જ્યારે તમારે મીઠાઈ, ચીકણું અથવા ડેરી પ્રોડક્ટ સેટ કરવાની જરૂર હોય, ત્યારે બે નામ મોટાભાગે આવે છે:ખાદ્ય જિલેટીનઅનેઅગર અગર. બંને જેલ બનાવે છે, પરંતુ તે મૂળભૂત રીતે અલગ ઘટકો છે - અને "યોગ્ય" પસંદગી તમારા ઉત્પાદન, તમારી પ્રક્રિયા અને તમારા ગ્રાહકો પર આધાર રાખે છે. ફોર્મ્યુલેટર્સ ક્યારેક ધારે છે કે તેઓ વિનિમયક્ષમ "જેલિંગ પાવડર" છે, પરંતુ તેઓ શોધે છે કે એકને બીજા માટે બદલવાથી રચના, ગલન વર્તન અને ઉત્પાદન શિપિંગમાં ટકી રહે છે કે કેમ તે પણ બદલાય છે. આ સરખામણી બરાબર કેવી રીતે અલગ પડે છે તે તોડી નાખે છે જેથી તમે વિશ્વાસ સાથે પસંદગી કરી શકો અને પછીથી ખર્ચાળ રિફોર્મ્યુલેશન ટાળી શકો.

અગર અગર શું છે?

અગર અગર (ઘણીવાર ફક્ત "અગર") એ એકવનસ્પતિ આધારિત હાઇડ્રોકોલોઇડલાલ સીવીડ (રોડોફાયટા) માંથી કાઢવામાં આવે છે. તે શેવાળની ​​કોષ દિવાલમાં રહેલું માળખાકીય પોલિસેકરાઇડ છે, જે પાવડર, ટુકડાઓ અથવા બારમાં શુદ્ધ થાય છે. કારણ કે તે સીવીડમાંથી આવે છે, અગર કુદરતી રીતેમૂળભૂત રીતે વેગન, શાકાહારી અને હલાલ/કોશેર — છોડ આધારિત ઉત્પાદન રેખાઓ માટે એક મુખ્ય ફાયદો.

રાસાયણિક રીતે, અગર એ એગારોઝ અને એગારોપેક્ટીનનું સંકુલ છે. તે ખૂબ જ ઓછી સાંદ્રતા (સામાન્ય રીતે 0.5-1.0%) પર એક મજબૂત, બરડ જેલમાં સેટ થાય છે અને, મહત્વપૂર્ણ રીતે,૮૦-૯૦ °C પર પીગળે છે — શરીરના તાપમાનથી ઘણું ઉપર. એટલા માટે અગર-સેટ ઉત્પાદનો ઓરડાના તાપમાને તેમનો આકાર જાળવી રાખે છે અને ક્યારેય "મોંમાં ઓગળતા નથી".(પેંગ એટ અલ., 2020).

વાણિજ્યિક અગર પાવડર, ફ્લેક્સ અથવા બાર તરીકે વેચાય છે, અને તેને ઠંડુ થાય તે પહેલાં સંપૂર્ણપણે ઓગળવા માટે ઉકળતા (95-100 °C) ની જરૂર પડે છે - જિલેટીનથી વિપરીત, જે ગરમ પાણીમાં હાઇડ્રેટ અને ઓગળી જાય છે. કારણ કે સીવીડ લણણી ઋતુ અને પ્રદેશ પ્રમાણે બદલાય છે, અગરની કિંમત અને પુરવઠો જિલેટીનના પશુધન-ઉત્પાદન પ્રવાહો કરતાં વધુ અસ્થિર હોઈ શકે છે, જે મોટા ખરીદદારો માટે એક મહત્વપૂર્ણ વિચારણા છે.

ખાદ્ય જિલેટીન શું છે? (ઝડપી સારાંશ)

ખાદ્ય જિલેટીનછેપ્રોટીનપ્રાણી કોલેજન (ગાયના ચામડા, ભૂંડની ચામડી, અથવા હાડકાં) ના આંશિક હાઇડ્રોલિસિસમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તે રચાય છેશરીરના તાપમાન (~35 °C) ની નજીક ઓગળતા થર્મો-રિવર્સિબલ જેલ્સ, ખોરાકને એક સરળ, "મોંમાં ઓગળી જાય તેવી" રચના આપે છે જેને ગ્રાહકો પ્રીમિયમ ગમી, માર્શમેલો અને પન્ના કોટા સાથે સાંકળે છે. તે સામાન્ય રીતે મોરની શક્તિના આધારે 2-10% સાંદ્રતા પર સેટ થાય છે.(વધવું, અને).

જિલેટીન બે મુખ્ય પ્રકારોમાં આવે છે:પ્રકાર A(એસિડ-પ્રક્રિયા કરેલ) ઉચ્ચ આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ (~7–9) સાથે, અનેપ્રકાર B(આલ્કલી-પ્રોસેસ્ડ) નીચા આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ (~4.7–5.4) સાથે. આ તફાવત જિલેટીન તમારા ફોર્મ્યુલેશનના pH સાથે કેવી રીતે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરે છે તેના પર અસર કરે છે - જ્યારે તમે તેને એસિડિક ફળ પ્રણાલીઓ અથવા ડેરી સાથે જોડો છો ત્યારે તે સંબંધિત છે. જેલની મજબૂતાઈ (80–320) પછી જેલની મજબૂતાઈને નિયંત્રિત કરે છે. ઊંડાણપૂર્વક જાણવા માટે, અમારી માર્ગદર્શિકા જુઓસમજણજેલતાકાત.

બાજુ-બાજુ સરખામણી

મુખ્ય તફાવત:જિલેટીન શરીરના તાપમાને પીગળે છે અને સ્થિતિસ્થાપક, મોંમાં ઓગળે તેવું ડંખ આપે છે. અગર ગરમીમાં સ્થિર હોય છે અને એક મજબૂત, બરડ સમૂહ આપે છે. તે ગ્રામ-દર-ગ્રામ બદલી શકાતા નથી - એક બીજા માટે બદલવાથી તમારી રેસીપી અને તમારા ગ્રાહક અનુભવ બંનેમાં ફેરફાર થાય છે.

કિંમત, ઉપલબ્ધતા અને સોર્સિંગ

પ્રતિ કિલોગ્રામના આધારે, અગર સામાન્ય રીતેવધુ ખર્ચાળજિલેટીન કરતાં, પરંતુ તેનો ઉપયોગ સ્તર ઘણો ઓછો છે (ડોઝના આશરે પાંચમા ભાગથી દસમા ભાગ સુધી) ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટમાં અંતર ઘટાડી શકે છે. માંસ ઉદ્યોગના ઉપ-ઉત્પાદન પ્રવાહો સાથે જોડાયેલા સ્થિર પુરવઠાથી જિલેટીનને ફાયદો થાય છે, જ્યારે અગર પુરવઠો સીવીડ લણણીને ટ્રેક કરે છે અને ખરાબ ઋતુઓ અથવા નિકાસ પ્રતિબંધો દરમિયાન કડક થઈ શકે છે. વૈશ્વિક ખરીદદારો માટે, જિલેટીન વધુ લવચીક પ્રમાણપત્ર માર્ગો પણ પ્રદાન કરે છે - જેમાં પોર્સિન-મુક્તનો સમાવેશ થાય છે.ગાય જિલેટીન, માછલી જિલેટીન, અનેહલાલ/કોશેર ગ્રેડ — જ્યારે અગરનું વનસ્પતિ મૂળ મોટાભાગના ધાર્મિક અને કડક શાકાહારી દાવાઓને આપમેળે સંતોષે છે. સંગ્રહ પર, બંને શેલ્ફ-સ્થિર સૂકા પાવડર છે, પરંતુ જિલેટીન ઉચ્ચ ભેજ પ્રત્યે વધુ સંવેદનશીલ છે (તે ગંઠાઈ શકે છે અને પ્રી-જેલ થઈ શકે છે), તેથી આબોહવા-નિયંત્રિત વેરહાઉસિંગ અગર કરતાં જિલેટીન માટે વધુ મહત્વનું છે.

એપ્લિકેશન ઝડપી-સંદર્ભ

વારંવાર પૂછાતા: શું હું ફક્ત એકને બીજાની જગ્યાએ મૂકી શકું?

સીધી રીતે નહીં. કારણ કે અગર જેલ ડોઝના લગભગ દસમા ભાગનું હોય છે અને મોંમાં ઓગળતું નથી, જિલેટીન 1:1 ને બદલવાથી એક ખડકાળ, બરડ ઉત્પાદન બનશે; અગરને જિલેટીનથી બદલવાથી એક એવું ઉત્પાદન બનશે જે નીચે પડી જશે અને રડી જશે. જો તમારે સ્વિચ કરવું પડે (ઉદાહરણ તરીકે, જિલેટીન રેસીપીનું શાકાહારી સંસ્કરણ બનાવવા માટે), તો ઉપયોગ સ્તરને ફરીથી સંતુલિત કરો, સેટિંગ અને સ્ટોરેજ તાપમાનને સમાયોજિત કરો, અને ટેક્સચર અને શેલ્ફ લાઇફનું ફરીથી પરીક્ષણ કરો. તેને રિફોર્મ્યુલેશન તરીકે માનો, રિપ્લેસમેન્ટ તરીકે નહીં.