કેન્ડી ઉત્પાદનમાં પેટીન અને જિલેટીનનો ગુણોત્તર અને ઉપયોગ
કાચા માલના મુદ્દા
વિવિધ ઘનકરણ ગતિવાળા પેક્ટીનની માત્રા અનુસાર પસંદ કરી શકાય છેજિલેટીન. પેક્ટીનની વિવિધ માત્રા ઉત્પાદનના ટેક્સચર, સેટિંગ સમય અને ગલન તાપમાનને અસર કરશે. સોડિયમ સાઇટ્રેટ મુખ્યત્વે ખાતરી કરવા માટે છે કે જિલેટીન સાથે મિશ્રિત પેક્ટીનનો PH લગભગ 4.5 છે, જો PH ખૂબ ઓછો હોય, તો પેક્ટીન - જિલેટીન જટિલ વરસાદ ઉત્પન્ન થશે, અને જો PH 5.0 કે તેથી વધુ સુધી પહોંચે છે, તો આ સમયે, પેક્ટીનની થર્મલ સ્થિરતા ઝડપથી ઘટશે, અન્ય પેપ્ટોન ફોર્સ જિલેટીનનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે, તે મુજબ રકમ ગોઠવી શકાય છે, કારણ કે વિવિધ જિલેટીનના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુ, PH અને બફરિંગ ક્ષમતામાં ઘણો ફેરફાર થાય છે, અનુરૂપ બફરિંગ ક્ષાર, એસિડ અને પેક્ટીન પ્રકારોને પણ સમાયોજિત કરવાની જરૂર છે.
એપ્લિકેશન ઉદાહરણો
પેક્ટીન અને જિલેટીનના મિશ્રણ દ્વારા ઉત્પાદિત જેલી કેન્ડી તાજી રચના અને ઉત્તમ સ્વાદ ધરાવે છે. અલગ અલગ પેક્ટીન/જિલેટીન ગુણોત્તર અને અલગ અલગ કુલ કોલોઇડલ ડોઝ અલગ અલગ રચના મેળવી શકે છે. જિલેટીન ગરમી પ્રતિકારમાં નબળું છે, પરંતુ પેક્ટીન ઉમેરવાથી જેલનું વિસર્જન તાપમાન વધી શકે છે, જ્યારે પેક્ટીનનું પ્રમાણ 0.5% સુધી પહોંચે છે, ત્યારે મોટાભાગની પરિસ્થિતિઓમાં જેલી કેન્ડીની સ્થિરતા પહેલાથી જ સુનિશ્ચિત કરી શકાય છે.
પેક્ટીનમાં ઉત્તમ સ્વાદ છૂટો પાડવાનો અને મોંમાં ચોંટી ન જતો સ્વાદ હોય છે. તેની સારી પાણીની જાળવણી માર્શમેલોને પ્રમાણમાં ઊંચી પાણી સામગ્રી (૧૮-૨૨%) પર સ્થિરતા જાળવવા માટે પણ સક્ષમ બનાવે છે. આવા માર્શમેલો લાંબા સમય સુધી ભેજ અને નરમાઈ જાળવી શકે છે, સામાન્ય રીતે ઓછામાં ઓછા એક વર્ષ સુધી શેલ્ફ લાઇફ સાથે.
રેસીપી ઉદાહરણો:
| ક્રમ ઉમેરી રહ્યા છીએ | કાચા માલનું નામ | ફોર્મ્યુલા ડોઝ (કિલો) |
| A | પાણીપેક્ટીન | ૭.૫૦.૫ |
| B | ખાંડગ્લુકોઝ સીરપ (DE42)નિર્જળ સોડિયમ લીમરેટ | 40૩૮.૫૦.૦૬ |
| C | જિલેટીન (250 બ્લૂમ)પાણી | ૪.૫13 |
| D | મોનોહાઇડ્રેટ સાઇટ્રિક એસિડ સોલ્યુશન (50%)એસેન્સ/ખાદ્ય રંગદ્રવ્ય | ૨.૫શ્રેષ્ઠ જથ્થો |
કુલ વજન ૧૦૬.૬૬ કિલો બાષ્પીભવન: ૬.૬૬ કિલો
ટેકનિકલ મુદ્દાઓ
1. આ પ્રક્રિયામાં, 4% પેક્ટીન દ્રાવણને હાઇ સ્પીડ હલાવીને તૈયાર કરી શકાય છે, અથવા 1:4 (પેક્ટીન: ખાંડ) ને સૂકા ભેળવી શકાય છે અને પેક્ટીનની માત્રાના 30 ગણા પાણીમાં ઓગાળી શકાય છે અને ઓછામાં ઓછા 2 મિનિટ સુધી ઉકાળી શકાય છે જેથી પેક્ટીન સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય.
2. જિલેટીન (કોષ્ટકમાં C) ને 50-60 ડિગ્રી પાણીમાં ઓગાળીને અથવા 2 ગણું પાણી ઉમેરીને, 30 મિનિટ સુધી ગરમ કરો અને પછી પેપ્ટોન બનાવવા માટે પાણીના સ્નાનમાં ઓગાળીને ગરમ કરો.
૩. પેક્ટીન ઓગાળો (કોષ્ટકમાં A). પદ્ધતિ માટે (1) નો સંદર્ભ લો.
૪. સામગ્રી (કોષ્ટકમાં B) મિક્સ કરો અને ઉકળતા બિંદુ સુધી ગરમ કરો.
૫. સામગ્રી (કોષ્ટકમાં A અને B) મિશ્રિત થાય છે અને ઘન સામગ્રી લગભગ ૮૫% થાય ત્યાં સુધી ઉકળવા માટે ગરમ કરવામાં આવે છે.
6. સામગ્રી ઉમેરી રહ્યા છીએ (કોષ્ટકમાં C) અને SS ને 78% પર સમાયોજિત કરો.
૭. ઝડપથી સામગ્રી ઉમેરવી (કોષ્ટકમાં D), અને સમયસર મિશ્રણ કરવું, એસેન્સ/રંગદ્રવ્ય ઉમેરવું, ૮૦-૮૫ ડિગ્રી નીચે મોલ્ડિંગ રેડવું.
૮. જો ઉત્પાદન માટે જિલેટીન પેપ્ટોનનો ઉપયોગ કરી રહ્યા હોવ, તો ખાંડનું તાપમાન લગભગ ૯૦-૧૦૦ ડિગ્રી હોય ત્યારે મસાલા ભેળવતા પહેલા તેને ઉમેરવું જોઈએ, અને ધીમે ધીમે હલાવતા રહેવું જોઈએ (જો ગતિ ખૂબ ઝડપી હોય, તો તેમાં ઘણી હવા લાગશે, અને ઘણા બધા પરપોટા ઉત્પન્ન થશે).
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-25-2021
