કેન્ડી ઉત્પાદનમાં પેટિન અને જિલેટીનનો ગુણોત્તર અને ઉપયોગ
કાચો માલ પોઈન્ટ
વિવિધ ઘનતાની ઝડપ સાથે પેક્ટીનની માત્રા અનુસાર પસંદ કરી શકાય છેજિલેટીન.પેક્ટીનની વિવિધ માત્રા ઉત્પાદનના ટેક્સચર, સેટિંગ સમય અને ગલન તાપમાનને અસર કરશે.સોડિયમ સાઇટ્રેટ મુખ્યત્વે એ સુનિશ્ચિત કરવા માટે છે કે જિલેટીન સાથે મિશ્રિત પેક્ટીનનો PH લગભગ 4.5 છે, જો PH ખૂબ ઓછો છે, તો પેક્ટીન - જિલેટીન જટિલ અવક્ષેપ ઉત્પન્ન કરશે, અને જો PH 5.0 અથવા તેથી વધુ સુધી પહોંચે છે, તો આ સમયે, થર્મલ સ્થિરતા. પેક્ટીન ઝડપથી ઘટશે, અન્ય પેપ્ટોન ફોર્સ જિલેટીનનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય છે, તે મુજબ જથ્થાને સમાયોજિત કરી શકાય છે, કારણ કે વિવિધ જિલેટીનના આઇસોઇલેક્ટ્રિક પોઇન્ટ, PH અને બફરિંગ ક્ષમતા મોટા પ્રમાણમાં બદલાય છે, અનુરૂપ બફરિંગ ક્ષાર, એસિડ અને પેક્ટીનના પ્રકારોને પણ સમાયોજિત કરવાની જરૂર છે. .
એપ્લિકેશન ઉદાહરણો
પેક્ટીન અને જિલેટીનના મિશ્રણ દ્વારા ઉત્પાદિત જેલી કેન્ડી તાજી રચના અને ઉત્તમ સ્વાદ ધરાવે છે.વિવિધ પેક્ટીન/જિલેટીન ગુણોત્તર અને વિવિધ કુલ કોલોઇડલ ડોઝ અલગ રચના મેળવી શકે છે.જિલેટીન ગરમીના પ્રતિકારમાં નબળું છે, પરંતુ પેક્ટીનનો ઉમેરો જેલના વિસર્જન તાપમાનમાં વધારો કરી શકે છે, જ્યારે પેક્ટીનનું પ્રમાણ 0.5% પર પહોંચે છે, તે પહેલાથી જ મોટાભાગની પરિસ્થિતિઓમાં જેલી કેન્ડીની સ્થિરતાને સુનિશ્ચિત કરી શકે છે.
પેક્ટીનમાં ઉત્કૃષ્ટ ફ્લેવર રિલીઝ અને નોન-સ્ટીક મોંનો સ્વાદ છે.તેની સારી પાણીની જાળવણી પણ માર્શમોલોને પ્રમાણમાં ઊંચી પાણીની સામગ્રી (18-22%) પર રાજ્યની સ્થિરતા જાળવવા સક્ષમ બનાવે છે.આવા માર્શમોલો લાંબા સમય સુધી ભેજ અને નરમાઈ જાળવી શકે છે, સામાન્ય રીતે ઓછામાં ઓછા એક વર્ષની શેલ્ફ લાઇફ સાથે.
રેસીપી ઉદાહરણો:
| ક્રમ ઉમેરી રહ્યા છીએ | કાચા માલનું નામ | ફોર્મ્યુલા ડોઝ (કિલો) |
| A | પાણીપેક્ટીન | 7.50.5 |
| B | ખાંડગ્લુકોઝ સીરપ(DE42)નિર્જળ સોડિયમ લિમેરેટ | 4038.50.06 |
| C | જિલેટીન (250BLOOM)પાણી | 4.513 |
| D | મોનોહાઇડ્રેટ સાઇટ્રિક એસિડ સોલ્યુશન (50%)એસેન્સ/ખાદ્ય રંગદ્રવ્ય | 2.5શ્રેષ્ઠ જથ્થો |
કુલ વજન 106.66 કિગ્રા બાષ્પીભવન: 6.66 કિગ્રા
તકનીકી બિંદુઓ
1. પ્રક્રિયામાં, 4% પેક્ટીન સોલ્યુશન હાઇ સ્પીડ હલાવીને તૈયાર કરી શકાય છે, અથવા 1:4 (પેક્ટીન: ખાંડ)ને સૂકી મિશ્રિત કરી શકાય છે અને પેક્ટીનની માત્રા કરતા 30 ગણા પાણીમાં ઓગાળી શકાય છે અને તેની ખાતરી કરવા માટે ઓછામાં ઓછા 2 મિનિટ સુધી ઉકાળી શકાય છે. કે પેક્ટીન સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય છે.
2. જિલેટીન (કોષ્ટકમાં C) 50-60 ડિગ્રી પાણીમાં ઓગળી જાય છે અથવા 2 ગણું પાણી ઉમેરીને, 30 મિનિટ સુશોભિત કરો અને પછી પેપ્ટોન બનાવવા માટે પાણીના સ્નાનમાં ઓગળવા માટે ગરમ કરો.
3. પેક્ટીન ઓગાળો (કોષ્ટકમાં A).પદ્ધતિ માટે (1) નો સંદર્ભ લો.
4. સામગ્રીને મિક્સ કરો ( કોષ્ટકમાં B) અને ઉત્કલન બિંદુ સુધી ગરમ કરો.
5. સામગ્રી (કોષ્ટકમાં A અને B) મિશ્ર કરવામાં આવે છે અને ઘન સામગ્રી લગભગ 85% થાય ત્યાં સુધી ઉકળવા માટે ગરમ થાય છે.
6. સામગ્રી ઉમેરવી ( કોષ્ટકમાં C) અને SS ને 78% પર સમાયોજિત કરો.
7. ઝડપથી સામગ્રી ઉમેરવી (કોષ્ટકમાં ડી), અને સમયસર મિશ્રણ, એસેન્સ/પિગમેન્ટ ઉમેરવું, 80-85 ડિગ્રીની નીચે મોલ્ડિંગ રેડવું.
8. જો ઉત્પાદન માટે જિલેટીન પેપ્ટોનનો ઉપયોગ કરવામાં આવે તો, ખાંડનું તાપમાન લગભગ 90-100 ડિગ્રી હોય ત્યારે મસાલાને મિશ્રિત કરતા પહેલા તેને ઉમેરવું જોઈએ, અને ધીમે ધીમે હલાવતા રહો (જો ઝડપ ખૂબ ઝડપી હોય, તો તે ઘણી હવા લેશે, અને ઘણું ઉત્પાદન કરશે. પરપોટા).
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-25-2021
