જેમ આપણે બધા જાણીએ છીએ, દહીંનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ફૂડ એડિટિવ તરીકે થાય છે, અને જિલેટીન તેમાંથી એક છે.
જિલેટીન એ પ્રાણીની ચામડી, રજ્જૂ અને હાડકાંમાં વ્યાપકપણે જોવા મળતા કોલેજન પ્રોટીનમાંથી મેળવવામાં આવે છે. તે પ્રાણીની જોડાયેલી પેશીઓ અથવા બાહ્યત્વચાના પેશીઓમાં કોલેજનમાંથી હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ પ્રોટીન છે. પ્રાણીની ચામડી અથવા હાડકાની સારવાર કર્યા પછી, કોલેજનનું હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ ઉત્પાદન, જિલેટીન મેળવી શકાય છે. બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, ઉલટાવી શકાય તેવી ગરમીના હાઇડ્રોલિસિસ પ્રતિક્રિયાને કારણે આંતરપરમાણુ બોન્ડના આંશિક ભંગાણ પછી કોલેજન પાણીમાં દ્રાવ્ય ઉત્પાદનમાં રૂપાંતરિત થાય છે.
પ્રકાર A જિલેટીન અને પ્રકાર B જિલેટીન વચ્ચેના આઇસોઇલેક્ટ્રિક બિંદુમાં તફાવત એ છે કે જિલેટીનમાં એસિડિક અને આલ્કલાઇન એમિનો એસિડની સંખ્યામાં તફાવત હોય છે કારણ કે તેમાં એસિડ-આધારિત સારવાર અલગ અલગ હોય છે. સમાન જેલી શક્તિ સાથે, પ્રકાર B જિલેટીનમાં પ્રકાર A જિલેટીન કરતાં A વધુ સ્નિગ્ધતા હોય છે. જિલેટીન ઠંડા પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે, પરંતુ પાણીને શોષી શકે છે અને 5-10 ગણું ફૂલી શકે છે. જિલેટીન દાણાદારીમાં વધે છે અને પાણી શોષણ ક્ષમતામાં ઘટાડો થાય છે. જિલેટીન ગરમ થયા પછી જિલેટીન દ્રાવણમાં ફેરવાય છે જ્યારે તાપમાન જિલેટીનના ગલનબિંદુ કરતાં વધી જાય છે, અને જિલેટીન ઠંડુ થયા પછી જેલી બને છે.
ખોરાકના ઉમેરણ તરીકે, ખાદ્ય જિલેટીનદહીંના ઉત્પાદનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. જિલેટીન એક સારું સ્ટેબિલાઇઝર અને ઘટ્ટ કરનાર છે. જિલેટીનના દ્રાવણ દહીંને ઘટ્ટ અને સંગ્રહિત કરવામાં સરળ બનાવે છે.
દહીંના વર્ગીકરણ મુજબ, દહીંમાં જિલેટીનનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે ત્રણ પાસાઓનો સમાવેશ કરે છે:
૧. જામેલું દહીં: જૂના દહીંનું ઉત્પાદન તેનું પ્રતિનિધિત્વ કરે છે. જામેલું દહીં એ આથો પછી ડિમલ્સિફિકેશન વિનાનું ઉત્પાદન છે. જિલેટીન ઉત્પાદનોને એક સરળ રચના આપે છે જે એસિડ-ટ્રીટેડ સ્ટાર્ચ જેવા અન્ય ઉત્પાદનો પ્રદાન કરવામાં નિષ્ફળ ગયા છે.
2. હલાવેલું દહીં: બજારમાં મળતા સામાન્ય ઉત્પાદનો, જેમ કે ગુઆનિરુ, ચાંગકિંગ, બિયુ, વગેરે, બધા હલાવેલું દહીં છે. આવા ઉત્પાદનોમાં, જિલેટીન મુખ્યત્વે ઘટ્ટ કરનાર તરીકે અસ્તિત્વ ધરાવે છે, અને પ્રક્રિયાની શરૂઆતમાં, અમે જિલેટીનને 65 ℃ પર ઓગાળીએ છીએ. જિલેટીનનું પ્રમાણ 0.1-0.2% ની વચ્ચે હોય છે. જિલેટીન દહીંના ઉત્પાદન દરમિયાન એકરૂપતા અને ગરમીના દબાણનો પ્રતિકાર કરે છે, જે ઉત્પાદનને યોગ્ય સ્નિગ્ધતા પ્રદાન કરે છે.
૩. દહીં પીવું: દહીં પીવાનો અર્થ એ છે કે આપણે આથો પછી એકરૂપીકરણ દ્વારા ઉત્પાદનની સ્નિગ્ધતા ઘટાડીએ છીએ. સ્નિગ્ધતામાં ઘટાડો થવાને કારણે, ઉત્પાદનની સ્થિરતા સુનિશ્ચિત કરવા અને શેલ્ફ લાઇફમાં દહીંના સ્તરીકરણને ઘટાડવા માટે કોલોઇડનો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે. અન્ય કોલોઇડ સાથે પણ આવું જ કરી શકાય છે.
નિષ્કર્ષમાં, દહીંમાં જિલેટીન ઉમેરવાથી છાશનું વિભાજન અટકાવી શકાય છે, તૈયાર ઉત્પાદનનું સંગઠન અને સ્થિરતા સુધારી શકાય છે, અને તેને સારો દેખાવ, સ્વાદ અને પોત પણ પ્રાપ્ત થાય છે. ગેલ્કેન દહીં માટે શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાવાળા જિલેટીન પ્રદાન કરવામાં સક્ષમ છે.
પોસ્ટ સમય: એપ્રિલ-21-2022
