આધુનિક માર્શમેલો ઉત્પાદનમાં જિલેટીન શા માટે આવશ્યક છે
માર્શમેલો તરીકે આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે જાણીતી આ મીઠાઈનું નામ માર્શ મેલો પ્લાન્ટ પરથી પડ્યું છે (અલ્થિયા ઓફિસિનાલિસ), એક ગુલાબી ફૂલોવાળો છોડ જે મૂળ ભેજવાળી જમીન અને ભીનાશવાળા વિસ્તારોમાં રહે છે. મૂળરૂપે, છોડના મૂળમાંથી કાઢવામાં આવેલા ચીકણા પદાર્થનો ઉપયોગ કપાસ જેવો આછો, સફેદ મીઠો બનાવવા માટે થતો હતો, જેના કારણે તેને તેનું નામ મળ્યું. 20મી સદીની શરૂઆતમાં, માર્શ મેલો રુટમાંથી કાઢવામાં આવેલા અર્કને ઇંડા સફેદ અને જિલેટીન દ્વારા બદલવામાં આવ્યું. આધુનિક માર્શમેલો એક જ પ્રકારથી ભરેલા અને ચોકલેટ-કોટેડ માર્શમેલો જેવી વધુ જટિલ જાતોમાં વિકસિત થયા છે.
1. ઉત્પાદન લાક્ષણિકતાઓ
માર્શમેલો એક નરમ, ખૂબ વાયુયુક્ત કેન્ડી છે જે તેના સ્વચ્છ સફેદ રંગ, છિદ્રાળુ માળખું અને ગાઢ, સ્થિર હવાના પરપોટા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. ખૂબ જ હળવા અને ઉચ્ચ ભેજનું પ્રમાણ હોવા છતાં, તે બગાડ સામે પ્રતિરોધક છે અને લાંબી શેલ્ફ લાઇફ ધરાવે છે. તેના મુખ્ય લક્ષણોમાં નરમ, લવચીક અને સ્થિતિસ્થાપક રચનાનો સમાવેશ થાય છે જે દાંતને ચોંટી નથી. માર્શમેલોની સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતા સૂક્ષ્મ તંતુમય રચનામાંથી આવે છે જે ભેજ જાળવી રાખે છે, સિનેરેસિસ - કેન્ડીમાંથી ચાસણીના રડવાને અટકાવે છે - આમ માર્શમેલો કાયમી અને સ્થિર ગુણવત્તા જાળવી રાખે છે તેની ખાતરી કરે છે.
ચાબુક મારવાની અને વાયુમિશ્રણ પ્રક્રિયા દરમિયાન, નાના, સમાનરૂપે વિતરિત હવાના પરપોટા બને છે, અને આ પરપોટાની આસપાસની ફિલ્મ દિવાલ જાડી થાય છે. એકવાર વાયુમિશ્રણ ઇચ્છિત ઘનતા સુધી પહોંચે છે, ત્યારે માર્શમેલો તેની અનન્ય રચના પ્રાપ્ત કરે છે: નાના પરપોટા સાથે બારીક અને છિદ્રાળુ, છતાં હલકું અને સ્થિતિસ્થાપક. હવાના મોટા જથ્થાને સમાવિષ્ટ કરવાથી તેનું કદ નોંધપાત્ર રીતે વધે છે અને તેની ઘનતા ઓછી થાય છે, જે 0.6 ગ્રામ/મિલીથી ઓછી હોઈ શકે છે. આ હળવી રચના તેને મોટાભાગની અન્ય કેન્ડીથી અલગ પાડે છે, જે તેને એક અનોખી મીઠાઈ બનાવે છે.
માર્શમેલો એ બે-તબક્કાની વિખેરવાની પદ્ધતિ છે, જેમાં ચાસણી સતત તબક્કા તરીકે કાર્ય કરે છે અને હવાના પરપોટા વિખેરાયેલા તબક્કા તરીકે કાર્ય કરે છે. ચાસણીમાં ખાંડની રચના અને સ્થિતિ માર્શમેલોની રચનાને સીધી અસર કરે છે. માર્શમેલોમાં બે પ્રકારની રચના હોઈ શકે છે: બિન-સ્ફટિકીય અથવા સ્ફટિકીય. બિન-સ્ફટિકીય પ્રકારમાં, ચાસણીમાં ખાંડ સંપૂર્ણપણે ઓગળી જાય છે, જે ચાવવાની ગુણવત્તા બનાવે છે. તેનાથી વિપરીત, સ્ફટિકીય પ્રકારમાં, ખાંડનો કેટલોક ભાગ બારીક સ્ફટિકોમાં અવક્ષેપિત થવા દેવામાં આવે છે, જે ટૂંકા, ક્રિસ્પ ડંખ ઉત્પન્ન કરે છે. જો સ્ફટિકીય માર્શમેલોને સૂકવવામાં આવે છે, તો તેને ચળકતા ફિનિશ અને ઓછી ભેજવાળી સામગ્રી (3% થી નીચે) સાથે મજબૂત, બરડ અને હળવા મીઠાઈમાં રૂપાંતરિત કરી શકાય છે. જો કે, મોટાભાગના સામાન્ય માર્શમેલો લવચીક વિવિધતા છે, જેમાં ભેજનું પ્રમાણ 15-18% હોય છે. તેથી, માર્શમેલો એ કેન્ડીનો એક વર્ગ છે જે ખૂબ જ હળવા, ભેજમાં વધુ, નરમ, સ્થિતિસ્થાપક, ચાવનાર અથવા ક્રિસ્પી હોઈ શકે છે. નરમ અને સ્થિતિસ્થાપક પ્રકાર આજે બજારમાં સૌથી વધુ પ્રચલિત છે.
2. કાચો અને સહાયક સામગ્રી
(A) વાયુયુક્ત એજન્ટો
માર્શમેલોમાં વાયુયુક્ત એજન્ટો એક મહત્વપૂર્ણ ઘટક છે, જે વ્હીપિંગ અથવા ફોમિંગ એજન્ટ તરીકે પણ ઓળખાય છે. સૌથી સામાન્ય વાયુયુક્ત એજન્ટો હાઇડ્રોકોલોઇડ્સ છે, જે ફીણને સ્થિર કરવા માટે હવાના પરપોટાની આસપાસ સ્થિતિસ્થાપક ફિલ્મ બનાવે છે. આમાંના મોટાભાગના કોલોઇડ્સ મેક્રોમોલેક્યુલ્સ છે, જેમ કે પ્રોટીન અથવા પોલિસેકરાઇડ્સ, જે ફીણ-સ્થિર કરવાના ગુણધર્મો ધરાવે છે; કેટલાકમાં જેલિંગ ક્ષમતાઓ પણ હોય છે. ઇચ્છિત અંતિમ ઉત્પાદનના આધારે, એક પ્રતિષ્ઠિત જિલેટીન ઉત્પાદક વિવિધ વિકલ્પો પ્રદાન કરશે. સૌથી સામાન્ય વાયુયુક્ત એજન્ટોમાં શામેલ છે:
- પ્રોટીન: નરમ અને બરડ પોત બનાવવા માટે ઇંડા આલ્બુમેન, હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ સોયા પ્રોટીન અથવા વ્હી પ્રોટીનનો ઉપયોગ 1-1.5% ની સાંદ્રતામાં થાય છે.
- જિલેટીન: પ્રાણી કોલેજનમાંથી મેળવેલા સૌથી સામાન્ય જિલેટીન હાઇડ્રોકોલોઇડનો ઉપયોગ 2-5% પર સિગ્નેચર સ્થિતિસ્થાપક પોત બનાવવા માટે થાય છે. સામાન્ય રીતે,ફૂડ ગ્રેડ જિલેટીનઉત્પાદન માટે જરૂરી છે.
- પેઢા: મુખ્યત્વે ગમ અરેબિક, 20-30% ની ઊંચી સાંદ્રતામાં વપરાય છે, જેના પરિણામે તે કઠણ અને ચાવેલું પોત બને છે.
- સુધારેલ સ્ટાર્ચ: કઠણ અને ચાવેલું પોત બનાવવા માટે આશરે 11% પર વપરાય છે.
- અગર: હળવા અને નરમ પોત માટે ૧-૨% પર વપરાય છે.
- અલ્જીનેટ: કઠિન પોત બનાવવા માટે 0.5-1% પર વપરાય છે.
આ એજન્ટોમાંથી, જિલેટીન અને ઇંડા આલ્બુમેનનો ઉપયોગ સૌથી વધુ થાય છે, ઘણીવાર સંયોજનમાં, ઉત્પાદન પ્રક્રિયાની કાર્યાત્મક જરૂરિયાતો અને અંતિમ ઉત્પાદનના ઇચ્છિત ગુણો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવતી માત્રા સાથે. વાયુયુક્ત એજન્ટ પસંદ કરવામાં ઉત્પાદન ખર્ચ પણ એક પરિબળ છે. બધા વાયુયુક્ત એજન્ટોને યોગ્ય હાઇડ્રેશન માટે પૂરતા સમય માટે યોગ્ય માત્રામાં પાણી સાથે ફરીથી હાઇડ્રેટ કરવા જોઈએ, જે તેમના વાયુયુક્ત પ્રદર્શન માટે જરૂરી છે.
ઈંડાની સફેદીનો ઉપયોગ કરતી વખતે, સ્પ્રે-ડ્રાય આલ્બુમેન સામાન્ય છે. તેનું દ્રાવણ ઝડપથી હળવા, નરમ ફીણમાં ફેરવાઈ જાય છે, પરંતુ વધુ પડતું ચાબુક મારવાથી તે તૂટી શકે છે. જો તાપમાન 70°C કરતાં વધી જાય, તો ઈંડાનું પ્રોટીન જામી જશે અને તેનું વાયુયુક્ત કાર્ય ગુમાવશે, તેથી વાયુયુક્તિ દરમિયાન ઊંચા તાપમાને ટાળવું જોઈએ.
આeડાયબલ જિલેટીનમાર્શમેલોમાં વપરાતું પ્રોટીન પ્રાણીઓની ચામડી અને હાડકાંમાંથી કાઢવામાં આવે છે. માર્શમેલો ઘણીવાર એસિડ-એક્સટ્રેક્ટેડ જિલેટીનનો ઉપયોગ કરે છે, જેમાં સામાન્ય પ્રકારો જેવા કેગાય જિલેટીન or પોર્ક જિલેટીન, તેના આઇસો-ઇલેક્ટ્રિક બિંદુ પર શ્રેષ્ઠ ફોમ જનરેશન માટે 5.0-6.0 ના pH સાથે. વિવિધ બજારો માટે, જેમ કે પ્રકારોહલાલ જિલેટીન or કોશર જિલેટીનપણ ઉપલબ્ધ છે. જેલ તાકાત, અથવાજિલેટીન બ્લૂમ સ્ટ્રેન્થ, એક મુખ્ય ગુણવત્તા માપદંડ છે, અને 180-250 નું મૂલ્ય બ્લૂમ માર્શમેલો માટે લાક્ષણિક છે, જે સારા ફોમિંગ અને જેલિંગ ગુણધર્મો દર્શાવે છે. આ પ્રકારનોસ્વાદ વગરનું જિલેટીનસામાન્ય રીતે તેના વજન કરતાં 2-3 ગણા પાણીનો ઉપયોગ કરીને હાઇડ્રેટેડ કરવામાં આવે છે. 70°C થી વધુ તાપમાને, ખાસ કરીને નીચા pH પર, જિલેટીનના પરમાણુઓ ક્ષીણ થઈ શકે છે, જેના કારણે જેલની મજબૂતાઈમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે, જેના માટે કામગીરી દરમિયાન કાળજીપૂર્વક દેખરેખ રાખવાની જરૂર છે.
(B) સુક્રોઝ
સુક્રોઝ ફોર્મ્યુલામાં 40-80% હિસ્સો ધરાવે છે. ઓછી માત્રામાં મીઠાશ અપૂરતી હોય છે, જ્યારે વધુ માત્રામાં માર્શમેલો વધુ પડતો મીઠો બને છે. નોન-સ્ફટિકીય માર્શમેલો સામાન્ય રીતે ઓછા સુક્રોઝ (50% થી નીચે) નો ઉપયોગ કરે છે, જ્યારે સ્ફટિકીય પ્રકારના માર્શમેલો વધુ (50% થી ઉપર) નો ઉપયોગ કરે છે. સ્ફટિકીય માર્શમેલો માટેના ફોર્મ્યુલેશનમાં સ્ફટિકીકરણ શરૂ કરવા માટે બીજ એજન્ટ તરીકે પાઉડર ખાંડ અથવા ફોન્ડન્ટ (માઇક્રો-સ્ફટિકીય ખાંડ) નો સમાવેશ થાય છે.
(C) સ્ટાર્ચ સીરપ
20-60% ની સાંદ્રતામાં ઉપયોગમાં લેવાતું, સ્ટાર્ચ સીરપ સુક્રોઝ કરતાં ઓછું મીઠું હોય છે અને એકંદર મીઠાશને નિયંત્રિત કરવામાં મદદ કરે છે. તે માર્શમેલો બોડીની સ્થિતિસ્થાપકતામાં સુધારો કરે છે, જોકે વધુ પડતી માત્રા વાયુમિશ્રણને નકારાત્મક રીતે અસર કરી શકે છે અને પરિણામે ચીકણું પોત બને છે. હાઇ-ડીઇ અથવા હાઇ-માલ્ટોઝ સીરપ સામાન્ય રીતે તેમની ઓછી સ્નિગ્ધતા માટે પસંદ કરવામાં આવે છે, જે વાયુમિશ્રણમાં મદદ કરે છે. તેઓ પાણી માટે પણ મજબૂત આકર્ષણ ધરાવે છે અને હ્યુમેક્ટન્ટ તરીકે કાર્ય કરે છે, જે માર્શમેલોની ભેજનું પ્રમાણ જાળવવામાં મદદ કરે છે, જે તેની નરમાઈ અને સ્થિતિસ્થાપકતા સાથે ગાઢ રીતે જોડાયેલું છે.
(D) ઇન્વર્ટ સીરપ
5-15% પર ઉપયોગમાં લેવાતું, ઇન્વર્ટ સીરપ ભેજ અને નરમાઈ જાળવવામાં મદદ કરવા માટે હ્યુમેક્ટન્ટ તરીકે પણ કાર્ય કરે છે. તેની ઓછી સ્નિગ્ધતા વાયુમિશ્રણ માટે ફાયદાકારક છે, જે માર્શમેલોની હળવાશમાં ફાળો આપે છે. જો કે, તે ખૂબ મીઠી અને ખૂબ જ હાઇગ્રોસ્કોપિક છે, તેથી તેનો ઉપયોગ મર્યાદિત હોવો જોઈએ અને મોસમી અને પ્રાદેશિક ભેજની સ્થિતિના આધારે ગોઠવવો જોઈએ.
(ઇ) ફ્લેવરિંગ એજન્ટ્સ
સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા સ્વાદ વેનીલા, વેનીલીન અને ઇથિલ માલ્ટોલ છે. ઓછી ચરબીવાળા કોકો પાવડર, સ્કિમ મિલ્ક પાવડર અને છીણેલું નારિયેળ જેવા અન્ય ઘટકોનો પણ ક્યારેક ઉપયોગ થાય છે.
પોસ્ટ સમય: ઓગસ્ટ-૦૮-૨૦૨૫
